絢音のお約束

ワインの醗酵
ワインが醗酵するとき、当然の事ながら、はじめもろみのなかは、多くの種類の酵母と雑菌だらけといった状態だそうです。それがどうして正常な醗酵となるのでしょう。まず、ブドウの果汁はクエン酸やリンゴ酸などの有機酸を多く含んでおり、かなり酸性に傾いているそうで、これが雑菌の活動を押さえるのだそうです。さらに、雑菌のほとんどは糖を醗酵する力が弱く、さらに空気を必要としているそうです。ワイン酵母は糖分がえさですし、炭酸ガスを大量につくります。さらに、ワイン酵母の造るアルコールは殺菌作用がありますので、雑菌は死滅してしまうのだそうです。（「（ワインのはなし」　湯目英郎）　これって、清酒の醗酵とそっくりですね。酒母が乳酸によって酸性になることからはじまり、後は皆同じです。

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酒屋の酒
かつて酒は群飲され、酔って倒れるまでの量が醸されなければならなかった。また、すぐには出来なかったので、大きな祝宴をおこなうときは、まず酒を準備することから始まった。葬式も同様で、古い記録に残っている。正月も酒を沢山飲む時だが、このときは村の大家（たいけ）がふるまい酒をするようになった。そのために大家は秋の酒造りの増産と貯蔵量の増加が必要になった。寺の片脇等にあったそうした家は酒を商う道を歩むようになり、農業から独立した経営体となっていった。そうした大家が携わったことが酒を地方的特徴をもつ商品から全国的なものにした。　これは「明治大正史　世相編」で柳田国男が語る「酒屋」誕生過程のイメージです。そうかなという感じもしますが、いかにも柳田らしい発想であるとも思えませんか。

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